高温环境中营养补充包括,高温环境中营养补充包括哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高温环境中营养补充包括的问题，于是小编就整理了2个相关介绍高温环境中营养补充包括的解答，让我们一起看看吧。

1. 巴氏杀菌与高温杀菌有什么区别？
2. 巴氏杀菌奶和超高温灭菌乳在营养价值上，有哪些差距？有什么科学依据吗？

巴氏杀菌与高温杀菌有什么区别？

1. 杀菌温度与时间：巴氏杀菌乳***用较低的杀菌温度；超高温灭菌乳***用135℃以上灭菌数秒。

2. 风味：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。

3. 营养：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。

4. 保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高温灭菌乳常温下可保存3—6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。

5. 国外消费：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。

巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2—7天。

超高温灭菌奶是经过瞬时超高温（135—140℃）灭菌处理，无菌包装制成的牛奶，超高温灭菌奶一般可以常温保存6个月。

巴氏杀菌奶和超高温灭菌乳在营养价值上，有哪些差距？有什么科学依据吗？

巴氏杀菌乳仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌工序制得的液体产品。在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法，常用的是低温长时间保持法（63℃，保持30min）和高温短时间连续法（72℃~80℃至少保持15s）两类。

超高温灭菌乳（UHT） 仅以生牛（羊）乳为原料，在连续流动状态下，加热到至少135℃并保持数秒时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

因为灭菌工艺的不同，两种牛奶的口味的确会有不同。巴氏奶最大程度的保留了牛奶的自然味道，可以称之为鲜牛奶；超高温灭菌乳因为高温，味道会有一定的变化。在营养成分上，牛奶中的主要营养物质如蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质在不同灭菌工艺下，并没有太大的差别；而牛奶中的部分维生素在高温灭菌下会损失更多。如维生素B1损失率为10-35%、维生素B12损失率为15-30%。

在储存时限上，巴氏奶可以放心的饮用，但容易变质***，冷藏保质期在7天左右；超高温灭菌乳灭菌温度更高，保质期时间很长。

总体来说，两种牛奶都有其各自的优缺点。巴氏奶最大程度的保留了营养成分，但其保质期短并需要冷藏；超高温灭菌乳达到了无菌级别，可以常温保存，保存期长，但是一些营养成分遭到了破坏。但是我们也不用太纠结营养成分到底损失了10%还是30%，毕竟我们饮用牛奶的目的是获得优质蛋白质和充足的钙，而这两者在巴氏奶和超高温灭菌乳上并没有太大的差别。

牛奶是牛的乳腺分泌的白色液体，包含了所有主要的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。由于富含丰富的营养成分，极易受到微生物的破坏。因此，生奶通常经过消毒以破坏其中的致病微生物，可以在冷藏条件下储存较长时间。

巴氏灭菌法是法国科学家路易斯巴斯德在19世纪发明的，加热食物来杀死可能存在的大部分微生物。在传统的巴氏灭菌法中，牛奶被加热至72-75度左右，持续15秒（下图）。对于一般的乳制品来说，这种温度在口味和食品安全之间提供了极好的折中。

超高温巴氏灭菌法在1960年代开始使用，也能有效地杀死牛奶中的微生物，但它对这一过程***取了不同的方法。在超高温巴氏灭菌法中，牛奶被加热到135-140度，但只持续两秒钟（上图）。在超高温灭菌过程中，牛奶通过管道输送，在瞬间加热到138度左右，然后迅速冷却(下图)。

两种灭菌法维生素含量几乎差不多，与未灭菌牛奶相比，两者维生素略有下降。2008年发表在《营养杂志》上的一项研究表明，从经过巴氏灭菌奶摄取的蛋白质要多于经过超高温巴氏灭菌的牛奶。

超高温巴氏灭菌法使得处理牛奶的速度比传统的巴氏灭菌法更快、更有效，而且还能杀死更多的微细菌。这也使成品牛奶一个更长的货架寿命，传统的巴氏灭菌法保质期2-3周，而超高温巴氏灭菌牛奶质量稳定，保质期2-3个月，再加上更快的处理，使得这一过程对乳制品来说是非常划算的。

超高温巴氏灭菌法的缺点是，将牛奶置于高温下，会破坏新鲜牛奶的味道，使其具有可识别的“煮熟”的味道，并导致牛奶浓稠乳清蛋白的变性，影响奶制品质感（下图左为超高温巴氏灭菌法，右为传统巴氏灭菌法）。

到此，以上就是小编对于高温环境中营养补充包括的问题就介绍到这了，希望介绍关于高温环境中营养补充包括的2点解答对大家有用。

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